"Nous allons faire des pertes cette année et peut-être l'année prochaine, mais il faut voir cela comme un investissement", déclare Xavier Mitats (Barcelone, 1958), associé fondateur du groupe de restaurants Esencia. Mitats, ancien associé d'El Tragaluz, a vendu sa participation l'été dernier avec l'entrée du fonds d'investissement Miura et a entrepris de construire un groupe de restaurants à partir du restaurant Agua, qui a été exclu de l'opération avec Miura.

Mitats crée le groupe Esencia et en confie la gestion à son troisième fils, Guillem. En novembre, ils ont ouvert Tierra, sur le marché Ninot de Barcelone, et ils étaient prêts à ouvrir le troisième restaurant, Brisa, au Palau de Mar... Covid-19 a été comme un raz-de-marée qui a balayé tous les projets. "Nous avons fermé Tierra avec le confinement et comme il se trouve à l'intérieur du marché, nous n'avons pas pu le rouvrir. Brisa a ouvert il y a quelques jours... mais à moitié. Le chiffre d'affaires atteint à peine 25 % de nos prévisions. Ou du chiffre d'affaires de l'année dernière, à Agua".

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Le groupe a investi 4,5 millions d'euros dans l'ouverture de Tierra y Brisa et prévoit un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros cette année avec ses trois sites.

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Mitats avait déjà fait l'expérience d'un tsunami lors de la crise précédente : il avait rejoint Astroc, la société immobilière d'Enrique Bañuelos, en 2006, pour diriger son expansion au Brésil. "Personne n'aurait pu imaginer qu'un événement comme la faillite de Lehman Brothers viendrait balayer les finances mondiales". Aujourd'hui, souligne-t-il, les gouvernements améliorent la situation, "avec des ERTE et des crédits ICO pour financer les pertes". Ainsi, Esencia, qui aurait dû avoir environ 120 salariés, en a à peine 45, avec autant d'ERTE et d'autres qui n'ont pas été embauchés : "Nous, entrepreneurs, devons faire un effort pour nous ouvrir, pour faire vivre la ville. Il y a des quartiers entiers qui, s'ils se dégradent, ne repartiront jamais".

Mitats a commencé sa carrière professionnelle en tant qu'économiste et auditeur. Après Arthur Andersen ("la meilleure école de la profession"), il a cofondé Arraut y Asociados ("Javier est l'une des personnes qui m'a le plus appris dans ma vie") et plus tard, en 1998, il a fondé avec Carlos Puig de Travy un cabinet de conseil et d'audit qui a été l'embryon de ce qui est aujourd'hui la filiale espagnole de Crowe Horwath International.

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Parallèlement, il se lance dans le secteur des loisirs et de la restauration. "Rosa Esteva et Tomás Tarruella, les fondateurs d'El Tragaluz, étaient des clients d'Arnaut et ils m'ont proposé de les rejoindre sur Agua", explique-t-il. En 1998, il a promu un projet touristique à Cuba avec le groupe français Macumba et le groupe Giró, et dans ces années-là, il a commencé à collaborer avec El Tragaluz, en apportant des partenaires pour ouvrir des restaurants tels que Negro et Bestial. Au Brésil, alors qu'il dirigeait la filiale Quabit, il a ouvert un restaurant à Fortaleza, qu'il gère toujours.

"C'est une affaire de famille", reconnaît-il : son père a lancé Virmit, une entreprise de vente et d'exportation de machines textiles, qui a ensuite été dirigée par son frère.

"La restauration est une activité très reconnaissante. Les gens aiment ça, ils rient... Et dans les années 1990, il y avait aussi beaucoup de marge, plus de profit que de glamour". La situation est plus difficile aujourd'hui pour le secteur : hausse des coûts des loyers, des salaires et des matières premières, qui ne peuvent être répercutés sur les prix. "Les gens veulent dîner pour 30 ou 40 euros... comme il y a vingt ans". C'est pourquoi il reconnaît que le fait d'être un groupe aide : cela crée des synergies administratives, fournisseurs et commerciales, en raison de la confiance que donne la marque. Esencia prévoyait d'atteindre un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros en 2021 et de continuer à ajouter des magasins, mais ces étapes seront retardées. "Notre priorité est de consolider les deux nouveaux restaurants", dans lesquels la société a investi 4,5 millions d'euros.

Esencia participe également au restaurant du Tennis Club de Barcelone, dirigé par Gonzalo Ros et Carles Vera. "Je viens du club de tennis de Llafranc. J'aime le tennis. Et dans un pays qui a Nadal, il est impossible qu'il y ait des gens qui ne l'aiment pas".

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En savoir plus sur : Restaurant Tierra Brava

En savoir plus sur : Restaurant Brisa

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