Essència : ouverture de restaurants dans une vague de marées
« Nous allons subir des pertes cette année et probablement aussi l'année prochaine, mais nous devons considérer cela comme un investissement », affirme Xavier Mitats ( Barcelone, 1958), associé fondateur du groupe de restauration Essència. Mitats, ancien associé d'El Tragaluz, a vendu sa participation l'été dernier, avec l'entrée du fonds d'investissement Miura, et a commencé à construire un groupe de restauration basé sur le restaurant Agua, qui n'a pas été inclus dans l'opération avec Miura.
Mitats a créé Grup Esencia et en a confié la direction à son troisième fils, Guillem. En novembre, ils ont ouvert Tierra, au marché Ninot de Barcelone, et étaient sur le point d'ouvrir leur troisième restaurant, Brisa, au Palau de Mar... Le Covid-19 a été comme une marée qui a détruit tous leurs projets. « Nous avons fermé Tierra avec le confinement et comme il se trouve sur le marché, nous n'avons pas pu le rouvrir. Nous avons ouvert Brisa il y a quelques jours... mais à mi-régime. Le chiffre d'affaires n'atteint que 25 % de nos prévisions. Ou du chiffre d'affaires de l'année dernière, à l'Aigua ».
Le groupe va investir 4,5 millions dans l'ouverture de Tierra y Brisa et prévoyait d'en faire 12 millions cette année avec ses trois magasins.
Mitats avait déjà vécu l'expérience d'un tsunami lors de la crise précédente : il avait signé avec Astroc, l'agence immobilière d'Enrique Bañuelos, en 2006, pour diriger son expansion au Brésil. « Personne ne pouvait imaginer qu'un événement tel que la faillite de Lehman Brothers allait dévaster les finances mondiales ». Aujourd'hui, souligne-t-il, les gouvernements améliorent considérablement la situation, « avec des crédits ERTE et ICO pour financer les pertes ». Ainsi, Esencia, qui devrait compter environ 120 employés, n'en compte que 45, les autres étant en ERTE ou n'ayant jamais été embauchés. « Nous, les entrepreneurs, devons faire un effort pour nous ouvrir, pour maintenir la ville en vie. Il y a des zones désertes qui, si elles se détériorent, ne se remettront jamais ».
Mitats a commencé sa carrière professionnelle en tant qu'économiste et auditeur. Après Arthur Andersen (« la meilleure école du métier »), il a cofondé Arraut y Asociados (« Javier est l'une des personnes qui m'ont le plus appris dans ma vie ») puis, en 1998, il a fondé, avec Carlos Puig de Travy, un cabinet de conseil et d'audit qui a été à l'origine de ce qui est aujourd'hui la filiale espagnole de Crowe Horwath International.
Au même moment, cependant, il se lance dans le secteur des loisirs et de la restauration. « Rosa Esteva et Tomás Tarruella, les fondateurs d'El Tragaluz, étaient des clients d'Arnaut, et ils m'ont proposé de m'associer avec eux à Agua, explique-t-il. En 1998, il lance un projet touristique à Cuba avec le groupe français Macumba et le Grup Giró. À cette époque, il commence à collaborer avec El Tragaluz, apportant des associés pour ouvrir des restaurants tels que Negro ou Bestial. Au Brésil également, alors qu'il dirigeait la filiale Quabit, il a ouvert un restaurant, qu'il gère toujours, à Fortaleza.
« C'est dans ma famille », admet-il : son père a créé Virmit, une entreprise qui importait et exportait des machines textiles, qui a ensuite été dirigée par son frère.
« La restauration est une activité très agréable. Les gens s'amusent, rient... Et dans les années 90, j'avais aussi beaucoup de marge, plus de bénéfices que de glamour ». La situation est plus difficile pour le secteur aujourd'hui : augmentation des coûts des loyers, des salaires et des matières premières, qui ne peuvent pas se refléter dans les prix. « Les gens veulent dîner pour 30 ou 40 euros... comme il y a vingt ans. » C'est pourquoi il reconnaît que c'est un groupe d'entraide : il crée des synergies administratives, avec les fournisseurs et les vendeurs, grâce à la confiance que donne la marque. Esencia prévoyait un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros en 2021 et la poursuite de la croissance des ventes locales, des objectifs qui seront retardés. « Notre priorité est de consolider les deux nouveaux restaurants », dans lesquels l'entreprise a investi 4,5 millions d'euros.
Esencia participe également au restaurant du Club Tennis Barcelona, géré par Gonzalo Ros et Carles Vera. « Je suis membre du Club de Tennis Llafranc. J'adore le tennis. Et dans un pays qui compte Nadal, il est impossible qu'il y ait des gens qui ne l'aiment pas ».
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