Essence : Ouvrir des restaurants dans un contexte de bouleversements
« Nous allons subir des pertes cette année et peut-être aussi l'année prochaine, mais nous devons considérer cela comme un investissement », déclare Xavier Mitats ( Barcelone, 1958), associé fondateur du groupe de restauration Essence. Mitats, ancien associé d'El Tragaluz, a vendu sa participation l'été dernier, avec l'entrée du fonds d'investissement Miura, et a commencé à créer un groupe de restauration basé sur Agua , qui a été exclu de l'opération avec Miura.
Mitats a créé le Grupo Esencia et en a confié la direction à son troisième fils, Guillem. En novembre, ils ont ouvert Tierra, au marché Ninot de Barcelone, et s'apprêtaient à ouvrir leur troisième restaurant, Brisa, au Palau de Mar... La Covid-19 a été comme un raz-de-marée qui a détruit tous leurs projets. « Nous avons fermé Tierra avec le confinement et comme il se trouve dans le marché, nous n'avons pas pu le rouvrir. Nous avons ouvert Brisa il y a quelques jours... mais à demi-régime. Le chiffre d'affaires n'atteint que 25 % de nos prévisions. Ou du chiffre d'affaires de l'année dernière, dans l'eau. »
Le groupe a investi 4,5 millions dans l'ouverture de Tierra y Brisa et prévoyait de réaliser 12 millions cette année avec ses trois magasins.
Mitats avait déjà vécu l'expérience d'un tsunami lors de la crise précédente : il avait signé avec Astroc, la société immobilière d'Enrique Bañuelos, en 2006, pour diriger son expansion au Brésil. « Personne ne pouvait imaginer qu'un événement tel que la faillite de Lehman Brothers allait dévaster la finance mondiale. » Aujourd'hui, souligne-t-il, les gouvernements améliorent considérablement la situation, « avec des crédits ERTE et ICO pour financer les pertes ». Ainsi, Essence, qui devrait compter environ 120 employés, n'en compte plus que 45, autant d'autres étant en ERTE et d'autres n'ayant jamais été embauchés. « Nous, les entrepreneurs, devons faire un effort pour nous ouvrir, pour maintenir la ville en vie. Il y a des quartiers entiers qui, s'ils se détériorent, ne s'en remettront jamais. »
Mitats a commencé sa carrière professionnelle en tant qu'économiste et auditeur. Après Arthur Andersen (« la meilleure école dans la profession »), il a cofondé Arraut y Asociados (« Javier est l'une des personnes qui m'ont le plus appris dans ma vie ») puis, en 1998, il a fondé avec Carlos Puig de Travy un cabinet de conseil et d'audit qui était l'embryon de ce qui est aujourd'hui la filiale espagnole de Crowe Horwath International.
Mais parallèlement, elle se lance dans le secteur des loisirs et de la restauration. « Rosa Esteva et Tomás Tarruella, les fondateurs d'El Tragaluz, étaient des clients d'Arnaut, et ils m'ont proposé de m'associer avec eux à Agua », explique-t-elle. En 1998, il a promu un projet touristique à Cuba avec le groupe français Macumba et le groupe Giró, et c'est à cette époque qu'il a commencé à collaborer avec El Tragaluz, en fournissant des partenaires pour ouvrir des restaurants tels que Negro ou Bestial. Au Brésil également, alors qu'il dirigeait la filiale Quabit, il a ouvert un restaurant, qu'il gère toujours, à Fortaleza.
« C'est une affaire de famille », admet-il : son père a lancé Virmit, une entreprise qui vendait et exportait des machines textiles, qui a ensuite été reprise par son frère.
« La restauration est un secteur très gratifiant. Les gens s'amusent, rient... Et dans les années 90, j'avais aussi beaucoup de marge, plus d'avantages que de glamour. » La situation est aujourd'hui plus difficile pour le secteur : augmentation des loyers, des salaires et des matières premières, qui ne peut se répercuter sur les prix. « Les gens veulent dîner pour 30 ou 40 euros... comme il y a vingt ans. » C'est pourquoi il reconnaît qu'il s'agit d'un groupe solidaire : il crée des synergies administratives, avec les fournisseurs et les commerciaux, grâce à la confiance que la marque inspire. Essence prévoyait un chiffre d'affaires de 12 millions d'euros en 2021 et continuait à augmenter ses ventes locales, des objectifs qui seront retardés. « Notre priorité est de consolider les deux nouveaux restaurants », dans lesquels l'entreprise a investi 4,5 millions d'euros.
Esencia participe également au restaurant du Club de tennis de Barcelone, géré par Gonzalo Ros et Carles Vera. « Je viens du Club de tennis de Llafranc. J'adore le tennis. Et dans un pays qui compte Nadal, il est impossible qu'il y ait des gens qui ne l'aiment pas. »
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